A tökéletes rozé kacsamell, ahogy Bernáth József séf készíti: ennyi ideig süsd hozzá a húst

A konyhafőnökből ismert Bernáth József most megmutatja a legfinomabb rozé kacsamell titkát! A tökéletes hús a megfelelő sütési időben rejlik: fontos, hogy ne száradjon ki, és a belseje még maradjon enyhén rózsaszín. A köret is magáért beszél: a mandulás alma és a káposztás rétes remekül egészítik ki az ünnepi lakomát.

Rozé kacsamell káposztás rétessel és mandulás almával

Hozzávalók 4 személyre

A kacsamellhez:

• 2 db kacsamell
• 5 g kacsazsír
• 2-3 g finom só

A káposztás réteshez:

• 50 dkg lila káposzta
• 7,5 dkg vaj
• 6 dkg kristálycukor
• 3,5-4 dkg almaecet
• 3 réteslap
• 3 ek kacsazsír
• 3 g finom só
• 1 g őrölt kömény
• 1 tojásfehérje

A mandulás almához:

• 3 dkg darabolt mandula
• 2 dkg kristálycukor
• 2  jonatánalma
• 1 dkg vaj

A tálaláshoz:

• néhány levél madársaláta

Káposztás rétes

A lila káposzta torzsáját eltávolítjuk, és a káposztát vékony szálakra vágjuk.

Egy vastag falú edényben felhevítünk három evőkanál kacsazsírt, és  beleszórjuk a cukrot. A lábast mozgatva addig melegítjük, amíg a zsírban a cukor mogyoróbarna színűre karamellizálódik. Ekkor beletesszük az  összevágott káposztát, fürgén átforgatjuk, sózzuk, majd ráöntjük az ecetet. Ha a sótól nem enged elég levet, egy kevés vizet is önthetünk rá. Hozzáadjuk az őrölt köményt, és addig pároljuk, hogy még legyen roppanása a káposztának. Ez fedő alatt körülbelül 10-12 perc. Ezt követően hagyjuk teljesen kihűlni.

A réteslapok kenéséhez felolvasztjuk a vajat, majd hozzákeverjük a  tojásfehérjét. A réteslapokból három darabot rétegzünk egymásra - mindegyik közé bátran kenünk a tojásfehérjés vajból. Amikor ugyanis sül a rétes, a tojásfehérje megkeményedik, így nem csúsznak majd el a tésztarétegek egymáson. A rétegezett réteslap hozzánk közel eső részére rászedjük a kinyomkodott káposztát, elegyengetjük, és lazán, de esztétikusan feltekerjük. Kettőnél többször ne hajtsunk rá tésztát, mert akkor nyers marad! A felesleges tésztát nyugodtan vágjuk le egy késsel. A rétesek tetejét (és szélét is) megkenjük a tojásfehérjés vajjal, megszurkáljuk villával, és 195 °C-ra előmelegített sütőben 16−24 perc alatt készre sütjük. Felszeletelés előtt érdemes kissé visszahűteni.

Rozé kacsamell

A kacsamelleket átnézzük, a tollkezdeményeket, tokokat eltávolítjuk, az inas részeket levágjuk a húsról. Egy centi távolságban átlósan beirdaljuk a bőrét.  Lehetőleg csak a zsíros részéig vágjunk bele − a húsba ne! Egy közepesen  forró, száraz serpenyőben a bőrével lefelé kezdjük el sütni. Az elején kissé  megmozgatjuk a melleket, hogy kellő mennyiségű zsír süljön ki belőlük, így  nem fog megégni a bőr. Ha pedig túl sok zsír sülne ki, akkor azt öntsük le egy  kis edénybe - így gyorsabban sül majd a bőr ropogósra. Ez körülbelül másfél- két percet vesz igénybe. Ekkor megfordítjuk a melleket, és a húsos oldalukat  is megpirítjuk. Bátran sózzuk a bőrös és a húsos felét is.

A sütőt előmelegítjük 100−110°C-ra. A megpirult melleket a bőrös oldalukkal  felfelé egy tepsire helyezett tálaló karikára, vagy egy alufóliából hajtott gyűrűre  ültetjük, majd 16−18 percre betesszük a sütőbe. Azért nem direkt a tepsire  tesszük, hogy ne ázzon a hús a kifolyó lében. A serpenyőt elöblítjük, és szárazra töröljük, mert a tálalás előtt még szükségünk lesz rá.

A 16−18 perc leteltével a melleket kivesszük a sütőből, felmelegítjük a félretett  serpenyőt, és egy kevés kacsazsíron (vagy a mellből kisült zsíron) pár  másodperc alatt újra ropogósra sütjük a kissé visszapuhult bőrt. Ezután újra a  bőrével felfelé legalább két-három percig pihentetjük a húsokat a felszeletelés  előtt. A serpenyőt melegen tartjuk.

Mandulás alma

Az almát megpucoljuk, kimagozzuk, és cikkekre vágjuk. A serpenyőben  világosbarnára pirítjuk a mandulát, majd kiöntjük egy tálkába. A forró  serpenyőben karamellt készítünk, belehelyezzük az almacikkeket, majd a  hideg kocka vajakat is. Enyhén sózzuk. Ahogy elkeveredik a vaj a karamellel, megszórjuk a pirított mandulával, és tálalhatunk is.

A pihentetett kacsamelleket vékony szeletekre vágjuk. Könnyebb szeletelni, ha a bőrös felükkel fektetjük a deszkára. Utána viszont rögtön fordítsuk vissza,  hogy ropogós maradjon! A rétest tetszőleges darabokra vágjuk, teszünk a  kacsa mellé két-három szeletet, majd a mandulás almával és a salátával  fejezzük be a tálalást.

Jó étvágyat!

 (Képek: Getty Images Hungary)

Most azt is megmutatjuk, hogyan készítették régen a házi rétestésztát!

A rétestészta készítése sok-sok türelmet kíván, de megéri a fáradozást: sőt, az sem katasztrófa, ha itt-ott kilyukad.

• kacsamell
• rozé kacsamell
• káposztás rétes
• alma
• Recept